兰陵县胜星食品机械厂

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技术文章

广式月饼详细制作过程

点击次数:933 发布时间:2013/1/28

  foodjx导读:广式月饼做法原料(可做大月饼8个,或小月饼20个):
  
  面粉:160克;植物油:40克;
  
  转化糖浆110~120克;碱水:1/2小匙(可用小苏打(bakeingsoda)1/2小匙+水1小匙代替);
  
  盐:少许月饼馅:大月饼需要880克,小月饼需要600克;咸蛋黄:大月饼需要8个,小月饼需要10个;
  
  酒(米酒或高梁酒或rum都行):2大匙;装饰:蛋黄2个;水或cornsryup或植物油:2小匙,搅拌均匀
  
  做法:
  
  1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中,微波炉加热几十秒,至糖浆变稀。筛入面粉,用橡皮刀拌匀,做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜,室温下放置4小时以上。
  
  2、咸蛋黄在酒里泡10分钟去腥,然后把蛋黄放烤盘中,不用预热烤箱直接烤,325F烤7分钟。取出待凉。
  
  3、分割月饼皮:如果做大月饼,把月饼皮分成8份,每份40克;如果做小月饼,每份15克,共20份。
  
  4、分割月饼馅:如果做大月饼,把月饼馅分成8份,每份110克,分别包好蛋黄搓圆;如果做小月饼,每份30克,共20份,分别包半个蛋黄,搓圆。
  
  5、包月饼:手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要,可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉,摇匀,把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉,把月饼球放入模型中,轻轻压平,力量要均匀。然后上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
  
  6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水,放入烤箱zui上层烤5分钟。取出刷蛋黄液,同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤7分钟,取出再刷一次蛋黄液,再烤5分钟,或到自己喜欢的颜色为止。zui后一次进烤箱时,可以只用上火(broiler),上色更快。
  
  7、把烤好的月饼取出,放在架子上完全冷却,然后放入密封容器放2~3天,使其回油,即可食用

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